Forum Kulturystyczne - Kulturystyka i Fitness

ok żebytemat nie był za suchy wrzucę kilka fotek swjego Omlecika biszkoptowego.
produkty:
-1 mała cebulka
-troszke szynki
-4 jaja
-100g owsianki
- pół szklanki mleka albo wody
- 3 łyżeczki mąki (można bez ale nie będzie aż taki duży)
- szczypta soli
- zioła (oregano majeranek)
- troszke pieprzu

Sposób:

Cebulkę i szynkę pokroić w drobną kostkę , usmażyć do zrumienienia się cebulki i przyprawić ziołami oraz pieprzem, wyłożyć na talerzyk.

oddzielić białka od żółtek . Białka ubijamy (najlepiej mikserem) szczypta soli pod koniec ubijania. odkładamy mikser łapiemy za łyżkę plastikową, (wiem że powinno się dodawać białko do składników a nie składniki do białka ale dla oszczędzenia czasu robie tak) roztrzepane żółtka wlewamy po krawędzi miski, delikatnie mieszamy okrągłymi ruchami od środka na zewnątrz aby nie uszkodzić za bardzo struktury białka. następnie wsypujemy owsiankę też na krawędz miski i ładnie mieszamy delikatnie. Następnie dodajemy tą usmażoną cebulkę z szynką i delikatnie mieszamy , dodajemy pół szklanki mleka albo wody i mieszamy, na koniec dodajemy 3 łyżeczki mąki i mieszkamy delikatnie ciągle. Nasza cała masa nabierze powietrze i troszke tego będzie . Rozgrzewamy patelnie i smażymy na małym ogniu pod przykryciem (on jeszcze urosnie ) gdy dół ładnie odchodzi już jest gotowy aby go przewrócić, wysypujemy go na talerz i z talerza na patelnie na strone która nie dotykała patelni . chwilke pod przykryciem i szama gotowa. ja na górę dodaje koncentrat pomidorowy Smakuje jak Pizzza .

foty na dole

kolejne

i już szama:D

aha jest to duży talerz płaski a nie mały talerzyk :_)

Witam dzisiaj zajmę się opisem kasz .

Skład chemiczny w 100g produktu

Nazwa.........B..........T....WW...Fe(mg)...Ca(mg)...P(mg)...WitB1(mg)...WitB2(mg)

Gryczana.....12,6.....3,1...69,3.....2,8.......25.........459.......0,541..........0,127
prażona

Gryczana.....12,6.....3,1...70,2.....2,8.......25.........459........0,6............0,153
nie prażona

Jaglana.......10,5......2,9...71,6.....4,8.......10.........240.........0,73.........0,38

Jęczmienna..8,4.........2.....75,7.....1,9.......20.........181.........0,135.......0,04
pęczak

Jęczmienna..6,9........2,2...75......1,6.......20..........206.........0,186.......0,089
perłowa

Płatki..........11,9.......7,2...69,3...3,9.......54..........433.........0,462.......0,151
owsiane

Ryż............6,7.........0,7...78,9...0,8.......10..........135........0,052.......0,027

Kasza.........8,7.........1,3...76,7...0,9.......17..........93..........0,113......0,028
manna

Myślę że po takim cennym składzie złapiemy również za kaszę

Obróbka wstępna kaszy

-Przesiewanie: zatrzymuje zanieczyszczenia

-przebieranie: przeprowadza się ręcznie pomaga w usuwaniu chwastów ziaren nieobłuszczonych , poczerniałych

-Płukanie: Ma ona na celu usunąć pyłu , piaski łuski niepełnowartościowych chudych ziaren. Płuczemy w dużym naczyniu i w dużej ilości wody (ok 40 stopni). Płukanie nalezy wykonywać szybko aby ziarna za bardzo nie nasiąkały wodą. Podczas płukania kasza wchłania 10-20% wody w stosunku do swojej masy. Nie płucze się kasz drobnych (manna, płatki owsiane, krakowska, kukurydziana)

-Zacieranie jajem: Ma na celu wytworzenia otoczki białkowej na rozdrobnionych ziarnach kaszy. Białko podczas gotowania, zapobiega nadmiernemu rozklejaniu i sklejaniu ziaren kaszy. zacieranie stosuje się do kasz drobnych które mają być gotowane na sypko np. krakowska. na 1 kg kaszy stosuje się dwa białka lub jedno jajo. Rozkładamy kasze na blaszy zacieram jajem (dodajemy jajko i mieszamy) , następnie suszymy w piekarniku.

Obróbka cieplna zmiany zachodzące podczas gotowania

Podczas gotowania błonnik wchodzący w skład zewnętrznej okrywki ziarna ulega zmiękczeniu, białko ścina się skrobia wchłania wodę ,pęcznieje i ulega rozklejeniu. Zdolność do pęcznienia skrobi zalezy od ilości wody, rodzaju skrobi i szybkości ogrzewania, przykładowo kasza gryczana wykazuje najmniejszy przyrost objętości dlatego że ziarna kaszy gryczanej nie zawierają warstwy aleuronowej bogatej w białko, a ziarna skrobiowe są najmniejsze.

Podział kasz ze względy na sposób uzyskania kaszy (konsystencję)

Kasze rozklejane rzadkie

Kasze nie nalezy doprowadzić od zupełnego rozklejenia. na 1 objętość kaszy należy użyć 6 objętości wody. Kaszę jęczmienną i ryż zalewa się zimną wodą, inne kasze wrzącą. Duża ilość wody i wolne ogrzewanie umożliwiają pęcznienie ziaren kaszy bez ograniczenia a wysoka temperatura powoduje pękanie otoczki i częściowe wylewanie się kleiku skrobiowego , który zagęszcza potrawę.Czas gotowania 30-60min

Kasze rozklejane półgęste i gęste

Kasze rozklejone półgęste i gęste tworzą na gorąco gęstą, półpłynna, łatwo dającą się formować masę. Po ostudzeniu zestala się i daje się łatwo kroić nożem np z gęstej rozklejonej kaszy mannej lub krakowskiej przyrządza się kostkę do zupy. Z rozklejonych kasz sporządza się również desery np ryż z konfiturami, mannę z sokiem, mus z kaszy manny. Nalezy określoną ilość kaszy zalać częścią letniej wody przeznaczonej do gotowania, wymieszać i pozostawić na 30min do napęcznienia. Gdy kasza napęcznieje nalezy dodać resztę odmierzonej ilości wrzącej wody oraz dodatki przewidziane do kaszy i gotować. Do kostki z kaszy na 1 kg około 4dm3 wody, do musu 6-8dm3 wody na 1 kg.

Kasze gotowane na półsypko

Są one lekko kleiste część ziaren zachowuje niezmieniony kształt, reszta pod wpływem nadmiernego napęcznienia skrobi ulega rozerwaniu, a wypływająca z rozerwanych komórek skrobia zlepia poszczególne ziarenka kaszy, nie dopuszczając ich do rozsypania się. Uwaga potrawy nalezy robić z kaszy ciepłej gdyż po wystygnięciu tworzy jednolitą ścisłą masę niezdatną do formowania.

Kasze gotowane na sypko

Gotowanie ich polega na całkowitym rozklejeniu się skrobi wewnątrz ziarna i niedopuszczeniu do pękania otoczek ziarna, przez które mogłaby się wylać część kleiku skrobiowego. Nalezy użyć właściwą ilość wody która jest różna dla każdego rodzaju kaszy oraz dodać pewną ilość tłuszczu który podczas gotowania osadza się cienką warstwą na powierzchni ziaren i oddziela je od siebie. Wrzący płyn powoduje szybkie ścięcie się białka na powierzchni ziaren co chroni przed wnikaniem nadmiernej ilość wody do wnętrza ziarna. Do gotowania kasz na sypko nadają się kasze grube np. ryż perłowa jaglana , pęczak. Jezeli chcemy ugotować na sypko kasze drobne nalezy je zatrzeć jajem aby wytworzyć sztuczną otoczkę białkową. Większą strawność i wartość dietetyczną mają kasze gotowane w kąpieli wodnej, gdyż białko nie ścina się nadmiernie, kasza nie wysycha, równomiernie pęcznieje i mięknie.

Witam mam pytanie czy sól jest to dla nas jakiś problem w diecie ? W końcu używamy jej strasznie dużo.. warzywa gotowane , mięsa, makaron, ryż , nie czarujmy się sól nie jest zdrowa.... / Pozdro

Zjedz 100g soli na raz to sie przekonasz.
SÓL=TRUCIZNA(w duzych dawkach)

No to napisałeś tyle ile sam wiem , chodzi mi o to czy tyle ile używamy soli podczas obróbek termicznych jest dla nas zła na tyle aby nie solić ryżu czy też makaronu itp..

jeśli chodzi o mnie ja staram się całkowicie unikać soli (między innymi nie używam gotowych przypraw mieszanek itp) jakieś zioła pieprz i styka bo sól niestety jest praktycznie wszędzie .. Tak samo nie sole makaronu czy ryżu, jeśli chodzi o mięso również nie stosuje soli, do zupy też nie dodaje soli :p,

Wiesz jeśli chorujesz na nadciśnienie to powinieneś ograniczyć spożywanie, zresztą zwiększona ilość może powodować również wystąpienie raka żołądka (są ludzie co solą wszystkie potrawy ... ) ale taka normalna osoba zdrowa może spokojnie wszamać około 6 g soli kuchennej na dobre . Pamiętaj że w wielu produktach ta sól już występuje. Zresztą człowiek może żyć w pełnym zdrowiu, spożywając jedynie sól zawartą w produktach naturalnych, bez potrzeby dosalania potraw!!!. Dlatego staraj się nie solić potraw jest wiele ciekawych zielarskich przypraw i nie tylko : )

Witam serdecznie myslę że małymi kroczkami możemy wchodzić w tematy mięsne.
Na początku jednak zajmijmy się ogólnym podziałem mięsa zwierząt rzeznych, w następnych postach będą sposoby obróbki termicznej. Tak więc dzisiejszy temat brzmi : Mięso zwierząt rzeznych podział i charakterystyka.

1.Określenie mięsa

Terminem mięsa określa się mięśnie szkieletowe wraz z przynależną takanką tłuszczową łączną i kostną pochodzące z tusz, półtusz lub ćwierćtusz i spełniające wymagania przewidziane normą dla poszczególnych rodzajów mięsa.
Wołowina- bydło rogate
Cielęcina- młode bydło rogate
wieprzowina- trzoda chlewna
konina- z koni
baranina – z owiec
jagnięcina - z jagniąt ( mała owieczka)
Dziczyzna, podroby itp. będą opisywane w innych tematach.

2.Skład chemiczny wartość odżywcza mięsa zwierząt rzeznych w 100g produktu.

-Woda: stanowi największy procent
Wołowina średnio tłusta -71,3g
wieprzowina średnio tłusta -54,8g
cielęcina średnio tłusta- 71g
baranina średnio tłusta- 56,3g

Im więcej wody zawiera mięso tym mniejsza jest jego trwałość, a więc mozliwość przechowywania. Ilość zależy od wieku, stopnia utuczenia i rasy zwierzęcia.

3.Białka
Większość białek tkanki mięśniowej występuje w postaci białek prostych :albumin (miogen), globulin (miozyna) i skleroprotein (kolagen, elastyna) oraz białek złożonych – hemoglobina(barwnik krwi) i mioglobina (barwnik mięśni)

Miogen – rozpuszczalny w wodzie, w roztworach soli, kwasów i zasad. Podczas ogrzewania 55-60 stopni , ścina się co jest widoczne w postaci szumowin podczas gotowania

Miozyna- rozpuszczalna w słabych roztworach soli. W temperaturze 45-50 stopni ulega denaturacji.

Kolagen- Jest białkiem niepełnowartościowym , nie rozpuszcza się wo wodzie i w roztworach kwasów i soli. Ma duża zdolnosć pęcznienia w wodzie, a podgrzanie napęczaniałego kolagenu prowadzi do szybkiego przechodzenia w żelatynę już w tem. 55 stopni.

Elastyna- białko niepełnowartościowe odporne na rozpuszczanie, podwyższoną temperaturę. Występuje w znacznie mniejszej ilości niż kolagen.

Mioglobina i hemoglobina- są białkami złożonymi , rozpuszczalne w odzie , nadają właściwą barwę krwi i mięśniom. Dobra rozpuszczalność w roztworach soli powoduje wydzielanie tych białek z mięsa podczas solenia i peklowania.

Wołowina średnio tłusta -18,6g
wieprzowina średnio tłusta -15,4g
cielęcina średnio tłusta- 19,7g
baranina średnio tłusta- 16,4g

Wraz ze wzrostem ilości białek maleje ilość tłuszczy.

4.Tłuszcze
Występują w ilości 0,5-50%.
W tuszy zwierzęcej występuje on jako podskórny (słonina, łój podskórny), we wewnętrzny (sadło i łój- otaczający narządy wewnętrzne), śródmięśniowy (pasma między poszczególnymi mięśniami), śródtkankowy (w tkance łącznej otaczającej pęczki włókien mięśniowych), nadając mięsu jaśniejszą barwę. Skład ten zależy od rodzaju mięsa, jego wieku, płci, sposobu żywienia, części tuszy itp. (jak u ludzi ). Cechuje niska zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z tłuszczami roslinnymi oraz wysoka zawartość cholesterolu najwięcej u trzody chlewnej 0.53%.

Wołowina średnio tłusta -8,3g
wieprzowina średnio tłusta -29,7g
cielęcina średnio tłusta- 8g
baranina średnio tłusta- 26,4g

Węglowodany
Występują głównie w postaci glikogenu. Najwięcej glikogenu zawiera wątroba do 8%, mięśnie zwierzęcia po uboju zawiera 0.2-1.5%. Oprócz glikogenu w tkankach zwierzęcych wystepuje w niewielkich ilościach glukozy oraz produkty jej rozpadu- kwas mlekowy i pirogronowy (wszystko się zmienia podczas dojrzewania mięsa)

Substancje wyciągowe
Dzielą się na azotowe i beztlenowe. Azotowe są to rozpuszczalne w wodzie związki które nie mają właściwości białek, a wpływają w dużym stopniu na wartość użytkową i organoleptyczną mięsa. One to nadają mięsu i jego wywarom smaku i zapachu. Należą do nich : kreatyna, kreatynina, kamozyna, kwas argininofosforowy , kwas kreatynofosforowy oraz związki purynowe. Zawartość tych substancji wynosi 1-2%, najwięcej jest ich w kościach i mięsie zwierząt młodych. Beztlenowe to glikogen, kwasy organiczne i mezoinozyt.

5.Dojrzewanie mięsa po uboju (dla ciekawskich)

Mięso zwierząt rzeznych tuż po uboju jest twarde, mało soczyste, ciężko strawne. Aby mięso było kruche, soczyste dobrze przyswajalne i smaczne musi przejść dojrzewanie. Pierwszym etapem przemian przyswajalności jest tzw. stężenie pośrednie. W tym etapie poprzez enzym autolityczne rozpoczyna się rozkład glikogenu na kwas mlekowy, który poprzez brak reakcji resyntezy znajduje się w większej ilości w mięśniach, co jest wynikiem obniżenia pH(6.7-6.8) oraz zmiany smaku, zapachu i odczynu mięsa, który może nawet dochodzić do pH 5,3-5,6. Poprzez zwiększoną ilość kwasu mlekowego w mięśniach następuje pęcznienie substancji białkowych. Mięśni ulegają stwardnieniu oraz kurczą się. Stężenie pośmiertne trwa zwykle trzy lub cztery doby po uboju. Po ustąpieniu stężenia rozpoczynają się w mięsie inne zmiany określone jako dojrzewanie. Zawarte w mięsie substanje białkowe ulegają przemianą pod wpływem enzymów, następuje rozkład białka złożonego na związki prostsze, łatwiej rozpuszczalne w wodzie. W wyniku tych przemian wydziela się amoniak, który zobojętnia resztę kwasu mlekowego znajdującego się w tkankach. Wraz z zmianami chemicznymi zmieniają się własności organoleptyczne i uzytkowe, staje się delikatne, lekko strawne, kruche , miekkie , soczyste o przyjemnym kwasowo-aromatycznym zapachu i brunatnoczerwonej barwie. Ważnym czynnikiem podczas dojrzewania mięsa jest temperatura, utrzymująca się w granicach 0-6 stopni Im temperatura jest niższa tym dużej trwa dojrzewanie lecz wynik końcowy będzie lepszy, czas dojrzewania przy temperaturze 2-6 stopni trwa około 2 tyg. Jedną z metod przyspieszającą dojrzewanie jest wprowadzanie do mięsa kwasu octowego albo mlekowego .Uzyskiwane w ten sposób sztuczne obniżenie pH powoduje uaktywnienie enzymów proteolitycznych mięsa, przyspieszając jego dojrzewanie. Metoda ta jednak zmienia smak na bardziej kwaskowaty najczęściej stosowana do dziczyzny. Druga metoda to podwyższenie temperatury 15-38 stopni pozwala to na 3-5 krotne skrócenie czasu dojrzewania.
Enzymatyczny rozkład białek posuwa się dalej, prowadząc do powstania aminokwasów i produktów ich rozkładu- amoniaku i siarkowodoru. Amonika zmienia odczyn na zasadowy a jak wiadomo sprzyja to rozwojowi bakterii gnilnych. Głębokie gnicie powoduje rozkładanie się mięsa w całej masie, najszybciej przy kościach. Barwa zmienia się na sinoczerwonozieloną, zapach nieprzyjemny mdły. Powierzchniowe gnicie : barwa jaśniejsza a następnie ciemniejsza odcień zielonkawy, powierzchnia oślizgła (zawsze irytuje mnie jak pytam czy mięso jest świeże zawsze odpowiadają że tak świeże..)


Okej sposoby obróbki termicznej objaśnię w kolejnych postach.