Re: Dziennik młodego kucharza. (obróbka cieplna)
Wysłany: 16 Marzec 2010, o 01:29Witam wszystkich 
, po wprowadzeniu mięsnym myślę że możemy przejść do potraw z mięsa gotowanego. Zastanowimy się nad obróbką wstępna , doborem surowca oraz wykorzystania mięsa do gotowania :p
1.Dobór mięsa na potrawy gotowane
Do gotowania przeznacza się te części tusz których mięso jest przerośnięte tkanką łączną . Mięsa takie podczas gotowania ulegają zmiękczeniu no i są bardzo smaczne. Należy pamiętać o tym aby używać do gotowania mięs o dużym kawałku około1.5-2.5kg. Na potrawy gotowane przeznacza się głównie przednie części tuszy ponieważ w nich znajduje się najwięcej błon, ścięgnien powięzi i kości.
2.Obróbka wstępna mięsa do gotowania
Wszystko zależy od tego czy mięso jest zamrożone czy też świeże.
A) Właściwy proces rozmrażania:
Rozmrażanie powinno być powolne , a więc odwrotne do zamrażania, Początkowo zaleca się od 0-8 stopni i wilgotność 90-95%. Dlaczego powoli rozmrażać ? Otóż podczas wolnego rozmrażania włókna mięśniowe wchłaniają wodę wraz z rozpuszczonymi w niej składnikami odżywczymi, jak białka sole mineralne, witaminy i ciała wyciągowe, dzięki czemu straty są małe. Rozmrażanie czasami może trwać nawet kilka dni w zależności od wielkości kawałka mięcha.. Rozmrażanie szybkie w temp. 15-20 stopni oraz wkładanie mięsa do ciepłej wody jest bardzo niewskazane ze względu na duże straty składników odżywczych oraz straty masy (wycieka sok mięsny). Straty soku mięsnego w stosunku do masy przy rozmrażaniu w powietrzu zimnym są minimalne, przy rozmrażaniu w powietrzu ciepłym wynoszą do 0.3%, przy rozmrażaniu zimnym w wodzie 0.05-1%, przy ciepłym w wodzie ponad 3%.
B)Mycie
Mięso rozmrożone czy też świeże należy umyć pod bieżącą wodą w temp. 25-30 stopni. Woda w takiej temp. Lepiej usuwa zanieczyszczenia, zwłaszcza z części mięsa pokrytych tłuszczem, po umyciu pozostawiamy do ocieknięcia
C)Z mięsa do gotowania zazwyczaj nie usuwa się kości, powięzi i ścięgnien
3.obróbka cieplna
A) gotowanie wywarów z kości i mięsa
-jakie kości wybrać?
Jak wiadomo stosuje się to podczas produkcji zupy czy też sosu. Najczęściej do gotowania wywarów używa się kości wołowych, cielęcych i wieprzowych. Najlepszy wywar otrzymamy z kości wołowych. Kości cielęce zawierają mniej substancji wyciągowych, dają więc wywary mniej esencjonalne i z kolei mniej aromatyczne, trochę mdłe w smaku, ale bardzo kleiste i delikatne. Z kości wieprzowych otrzymujemy wywary tłuste. Kości baranie ze względu na swoisty zapach nie są używane do sporządzania wywarów.
-jak przygotować kości?
Kości należy umyć, porąbać a następnie zalać zimną wodą i gotować. Wkładanie do zimnej wody opóznia proces ścinania białek występujących w kościach, dzieki czemu następuje szybsze przenikanie składników do wody. Długi czas gotowania korzystnie wpływa na kolagen zawarty w kościach i chrząstkach , który rozkleja się i przechodzi do wywaru. Wartość odzywcza wywarów z samych kości jest bardzo niska dlatego też można robić wywary kostno warzywne itp. ale należy pamiętać że warzywa na sam koniec aby zapobiec stratom witamin itp. Podczas gotowania wywaru nie należy go szumować. Szumowanie pozbawia wywar pewnej ilości białek rozpuszczonych i wypływających w postaci piany na powierzchnię. Białka te ścinając się tworzą szary osad opadający na do naczynia!!
B)Gotowanie mięsa
Gotowanie mięsa powinno przebiegać tak aby jak najwięcej składników odżywczych pozostało w mięsie czyli zupełnie inaczej niż gotowanie wywarów. Duzy wpływ na wartość odżywczą mięsa i wywaru ma ilość wody. Im więcej wody uzyje się do gotowania tym więcej składników mineralnych i substancji wyciągowych przejdzie do wywaru a tym samym mniejsza jest wartość odżywcza mięsa jako potrawy.
Uważam że nie ma sensy rozpisywać typowych potraw gotowanych jak wiadomo są to buliony wszelakie potrawki mięsne itp. Chciałbym jeszcze wam przedstawić zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania mięcha.
4.zamiany fizykochemiczne
-zmiana barwy na szarobrunatną- rozkład mioglobiny (barwnik mięśni)
-kurczy się gdyż białka zawarte we włóknach mięśniowych denaturują i zmniejszają swoją objętość. Podczas kurczenia się tkanki mięśniowej wycieka z niej sok, a wraz z nim część rozpuszczalnych białek, składników mineralnych, witamin, substancji wyciągowych i innych zawartych w mięsie. Pewna część białek która przeszła do wody, pod wpływem wysokiej temperatury ulega ścięciu tworząc na powierzchni szumowinę.
-kolagen w środowisku wodnym w temp. 70 stopni pęcznieje rozkleja się i przechodzi w żelatynę, rozklejanie kolagenu sprzyja rozluznieniu tkanek mięso staje się miekkie
-elastyna pęcznieje, nie rozkleja się bo przy zwykłym gotowaniu nie osiągniemy 130 stopni chyba że pod cisnieniem
-tłuszcz topi się przechodzi do wody, witaminy szczególnie z grupy B nie ulegają większym stratom, najmniej odporna na gotowanie jest tiamina i pirydoksyna straty około 30%, natomiast ryboflawiny i niacyny około 10%.
-Straty masy mięsa podczas gotowania sięgają 30-40%.
, po wprowadzeniu mięsnym myślę że możemy przejść do potraw z mięsa gotowanego. Zastanowimy się nad obróbką wstępna , doborem surowca oraz wykorzystania mięsa do gotowania :p1.Dobór mięsa na potrawy gotowane
Do gotowania przeznacza się te części tusz których mięso jest przerośnięte tkanką łączną . Mięsa takie podczas gotowania ulegają zmiękczeniu no i są bardzo smaczne. Należy pamiętać o tym aby używać do gotowania mięs o dużym kawałku około1.5-2.5kg. Na potrawy gotowane przeznacza się głównie przednie części tuszy ponieważ w nich znajduje się najwięcej błon, ścięgnien powięzi i kości.
2.Obróbka wstępna mięsa do gotowania
Wszystko zależy od tego czy mięso jest zamrożone czy też świeże.
A) Właściwy proces rozmrażania:
Rozmrażanie powinno być powolne , a więc odwrotne do zamrażania, Początkowo zaleca się od 0-8 stopni i wilgotność 90-95%. Dlaczego powoli rozmrażać ? Otóż podczas wolnego rozmrażania włókna mięśniowe wchłaniają wodę wraz z rozpuszczonymi w niej składnikami odżywczymi, jak białka sole mineralne, witaminy i ciała wyciągowe, dzięki czemu straty są małe. Rozmrażanie czasami może trwać nawet kilka dni w zależności od wielkości kawałka mięcha.. Rozmrażanie szybkie w temp. 15-20 stopni oraz wkładanie mięsa do ciepłej wody jest bardzo niewskazane ze względu na duże straty składników odżywczych oraz straty masy (wycieka sok mięsny). Straty soku mięsnego w stosunku do masy przy rozmrażaniu w powietrzu zimnym są minimalne, przy rozmrażaniu w powietrzu ciepłym wynoszą do 0.3%, przy rozmrażaniu zimnym w wodzie 0.05-1%, przy ciepłym w wodzie ponad 3%.
B)Mycie
Mięso rozmrożone czy też świeże należy umyć pod bieżącą wodą w temp. 25-30 stopni. Woda w takiej temp. Lepiej usuwa zanieczyszczenia, zwłaszcza z części mięsa pokrytych tłuszczem, po umyciu pozostawiamy do ocieknięcia
C)Z mięsa do gotowania zazwyczaj nie usuwa się kości, powięzi i ścięgnien
3.obróbka cieplna
A) gotowanie wywarów z kości i mięsa
-jakie kości wybrać?
Jak wiadomo stosuje się to podczas produkcji zupy czy też sosu. Najczęściej do gotowania wywarów używa się kości wołowych, cielęcych i wieprzowych. Najlepszy wywar otrzymamy z kości wołowych. Kości cielęce zawierają mniej substancji wyciągowych, dają więc wywary mniej esencjonalne i z kolei mniej aromatyczne, trochę mdłe w smaku, ale bardzo kleiste i delikatne. Z kości wieprzowych otrzymujemy wywary tłuste. Kości baranie ze względu na swoisty zapach nie są używane do sporządzania wywarów.
-jak przygotować kości?
Kości należy umyć, porąbać a następnie zalać zimną wodą i gotować. Wkładanie do zimnej wody opóznia proces ścinania białek występujących w kościach, dzieki czemu następuje szybsze przenikanie składników do wody. Długi czas gotowania korzystnie wpływa na kolagen zawarty w kościach i chrząstkach , który rozkleja się i przechodzi do wywaru. Wartość odzywcza wywarów z samych kości jest bardzo niska dlatego też można robić wywary kostno warzywne itp. ale należy pamiętać że warzywa na sam koniec aby zapobiec stratom witamin itp. Podczas gotowania wywaru nie należy go szumować. Szumowanie pozbawia wywar pewnej ilości białek rozpuszczonych i wypływających w postaci piany na powierzchnię. Białka te ścinając się tworzą szary osad opadający na do naczynia!!
B)Gotowanie mięsa
Gotowanie mięsa powinno przebiegać tak aby jak najwięcej składników odżywczych pozostało w mięsie czyli zupełnie inaczej niż gotowanie wywarów. Duzy wpływ na wartość odżywczą mięsa i wywaru ma ilość wody. Im więcej wody uzyje się do gotowania tym więcej składników mineralnych i substancji wyciągowych przejdzie do wywaru a tym samym mniejsza jest wartość odżywcza mięsa jako potrawy.
Uważam że nie ma sensy rozpisywać typowych potraw gotowanych jak wiadomo są to buliony wszelakie potrawki mięsne itp. Chciałbym jeszcze wam przedstawić zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania mięcha.
4.zamiany fizykochemiczne
-zmiana barwy na szarobrunatną- rozkład mioglobiny (barwnik mięśni)
-kurczy się gdyż białka zawarte we włóknach mięśniowych denaturują i zmniejszają swoją objętość. Podczas kurczenia się tkanki mięśniowej wycieka z niej sok, a wraz z nim część rozpuszczalnych białek, składników mineralnych, witamin, substancji wyciągowych i innych zawartych w mięsie. Pewna część białek która przeszła do wody, pod wpływem wysokiej temperatury ulega ścięciu tworząc na powierzchni szumowinę.
-kolagen w środowisku wodnym w temp. 70 stopni pęcznieje rozkleja się i przechodzi w żelatynę, rozklejanie kolagenu sprzyja rozluznieniu tkanek mięso staje się miekkie
-elastyna pęcznieje, nie rozkleja się bo przy zwykłym gotowaniu nie osiągniemy 130 stopni chyba że pod cisnieniem
-tłuszcz topi się przechodzi do wody, witaminy szczególnie z grupy B nie ulegają większym stratom, najmniej odporna na gotowanie jest tiamina i pirydoksyna straty około 30%, natomiast ryboflawiny i niacyny około 10%.
-Straty masy mięsa podczas gotowania sięgają 30-40%.
.