Szybkie logowanie
  • Strona główna Metodyka Nasze Relacje
  • Dziennik młodego kucharza. (obróbka cieplna)

    Testujemy na sobie: plany treningowe, diety, suplementy, odżywki, sterydy i prohormony. Prowadzimy dzienniczek i zdajemy relację. Zobacz jak ćwiczą prawdziwi twardziele.

    Moderator: Michał Bodzioch


    Re: Dziennik młodego kucharza. (obróbka cieplna)

    Postprzez createz » 16 Marzec 2010, o 01:29

    Witam wszystkich :), po wprowadzeniu mięsnym myślę że możemy przejść do potraw z mięsa gotowanego. Zastanowimy się nad obróbką wstępna , doborem surowca oraz wykorzystania mięsa do gotowania :p

    1.Dobór mięsa na potrawy gotowane

    Do gotowania przeznacza się te części tusz których mięso jest przerośnięte tkanką łączną . Mięsa takie podczas gotowania ulegają zmiękczeniu no i są bardzo smaczne. Należy pamiętać o tym aby używać do gotowania mięs o dużym kawałku około1.5-2.5kg. Na potrawy gotowane przeznacza się głównie przednie części tuszy ponieważ w nich znajduje się najwięcej błon, ścięgnien powięzi i kości.

    2.Obróbka wstępna mięsa do gotowania
    Wszystko zależy od tego czy mięso jest zamrożone czy też świeże.

    A) Właściwy proces rozmrażania:

    Rozmrażanie powinno być powolne , a więc odwrotne do zamrażania, Początkowo zaleca się od 0-8 stopni i wilgotność 90-95%. Dlaczego powoli rozmrażać ? Otóż podczas wolnego rozmrażania włókna mięśniowe wchłaniają wodę wraz z rozpuszczonymi w niej składnikami odżywczymi, jak białka sole mineralne, witaminy i ciała wyciągowe, dzięki czemu straty są małe. Rozmrażanie czasami może trwać nawet kilka dni w zależności od wielkości kawałka mięcha.. Rozmrażanie szybkie w temp. 15-20 stopni oraz wkładanie mięsa do ciepłej wody jest bardzo niewskazane ze względu na duże straty składników odżywczych oraz straty masy (wycieka sok mięsny). Straty soku mięsnego w stosunku do masy przy rozmrażaniu w powietrzu zimnym są minimalne, przy rozmrażaniu w powietrzu ciepłym wynoszą do 0.3%, przy rozmrażaniu zimnym w wodzie 0.05-1%, przy ciepłym w wodzie ponad 3%.

    B)Mycie

    Mięso rozmrożone czy też świeże należy umyć pod bieżącą wodą w temp. 25-30 stopni. Woda w takiej temp. Lepiej usuwa zanieczyszczenia, zwłaszcza z części mięsa pokrytych tłuszczem, po umyciu pozostawiamy do ocieknięcia

    C)Z mięsa do gotowania zazwyczaj nie usuwa się kości, powięzi i ścięgnien

    3.obróbka cieplna

    A) gotowanie wywarów z kości i mięsa

    -jakie kości wybrać?
    Jak wiadomo stosuje się to podczas produkcji zupy czy też sosu. Najczęściej do gotowania wywarów używa się kości wołowych, cielęcych i wieprzowych. Najlepszy wywar otrzymamy z kości wołowych. Kości cielęce zawierają mniej substancji wyciągowych, dają więc wywary mniej esencjonalne i z kolei mniej aromatyczne, trochę mdłe w smaku, ale bardzo kleiste i delikatne. Z kości wieprzowych otrzymujemy wywary tłuste. Kości baranie ze względu na swoisty zapach nie są używane do sporządzania wywarów.

    -jak przygotować kości?
    Kości należy umyć, porąbać a następnie zalać zimną wodą i gotować. Wkładanie do zimnej wody opóznia proces ścinania białek występujących w kościach, dzieki czemu następuje szybsze przenikanie składników do wody. Długi czas gotowania korzystnie wpływa na kolagen zawarty w kościach i chrząstkach , który rozkleja się i przechodzi do wywaru. Wartość odzywcza wywarów z samych kości jest bardzo niska dlatego też można robić wywary kostno warzywne itp. ale należy pamiętać że warzywa na sam koniec aby zapobiec stratom witamin itp. Podczas gotowania wywaru nie należy go szumować. Szumowanie pozbawia wywar pewnej ilości białek rozpuszczonych i wypływających w postaci piany na powierzchnię. Białka te ścinając się tworzą szary osad opadający na do naczynia!!

    B)Gotowanie mięsa
    Gotowanie mięsa powinno przebiegać tak aby jak najwięcej składników odżywczych pozostało w mięsie czyli zupełnie inaczej niż gotowanie wywarów. Duzy wpływ na wartość odżywczą mięsa i wywaru ma ilość wody. Im więcej wody uzyje się do gotowania tym więcej składników mineralnych i substancji wyciągowych przejdzie do wywaru a tym samym mniejsza jest wartość odżywcza mięsa jako potrawy.

    Uważam że nie ma sensy rozpisywać typowych potraw gotowanych jak wiadomo są to buliony wszelakie potrawki mięsne itp. Chciałbym jeszcze wam przedstawić zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania mięcha.

    4.zamiany fizykochemiczne
    -zmiana barwy na szarobrunatną- rozkład mioglobiny (barwnik mięśni)

    -kurczy się gdyż białka zawarte we włóknach mięśniowych denaturują i zmniejszają swoją objętość. Podczas kurczenia się tkanki mięśniowej wycieka z niej sok, a wraz z nim część rozpuszczalnych białek, składników mineralnych, witamin, substancji wyciągowych i innych zawartych w mięsie. Pewna część białek która przeszła do wody, pod wpływem wysokiej temperatury ulega ścięciu tworząc na powierzchni szumowinę.

    -kolagen w środowisku wodnym w temp. 70 stopni pęcznieje rozkleja się i przechodzi w żelatynę, rozklejanie kolagenu sprzyja rozluznieniu tkanek mięso staje się miekkie
    -elastyna pęcznieje, nie rozkleja się bo przy zwykłym gotowaniu nie osiągniemy 130 stopni chyba że pod cisnieniem

    -tłuszcz topi się przechodzi do wody, witaminy szczególnie z grupy B nie ulegają większym stratom, najmniej odporna na gotowanie jest tiamina i pirydoksyna straty około 30%, natomiast ryboflawiny i niacyny około 10%.

    -Straty masy mięsa podczas gotowania sięgają 30-40%.

    Autor postu otrzymał pochwałę
    cyt"Zdrowie chętniej widzi, gdy ciało tańczy, niż gdy pisze."
    Awatar użytkownika
    createz
    Sierżant sztabowy
     
    Posty: 463
    Rejestracja: 2 Luty 2010, o 12:53
    Pochwały: 27
    Data urodzenia: 0- 0-1988

    Prezenty!

    Uwaga! - Rozdajemy prezenty! - Zarejestruj się już dziś i zgarnij prezent!

    Post przez Vito

    Cześć! Widzę, że przeglądasz ten temat jako niezalogowany / niezarejestrowany użytkownik! Zarejestruj się na naszym forum a otrzymasz prezent, który z pewnością przyda Ci się na treningach!

    Wśród wszystkich zarejestrowanych użytkowników rozlosujemy między innymi: rękawiczki i pasy kulturystyczne, shakery oraz opaski na rękę z motywującym napisem!

    REGULAMIN:
    • Losowanie prezentów odbędzie się 10 stycznia 2016r. przez Administratora forum Kulturystyczni.pl
    • W losowaniu weźmie udział każdy zarejestrowany użytkownik forum Kulturystyczni.pl, który na swoim koncie posiada co najmniej 3 pochwały.
    • Każdy wylosowany przez nas użytkownik otrzyma po jednym prezencie.
    LISTA PREZENTÓW:
    • 3x Rękawiczki do ćwiczeń
    • 3x Pas kulturystyczny
    • 3x Shaker
    • 3x Opaska na rękę z motywującym napisem
    Życzymy szczęścia! Zarejestruj konto i zgarnij prezent!
    Awatar użytkownika
    Vito
    Administrator

    Re: Dziennik młodego kucharza. (obróbka cieplna)

    Postprzez Bilon » 16 Marzec 2010, o 11:01

    A powiedzcie czy banany są dobre podczas budowania masy?
    Awatar użytkownika
    Bilon
    Chorąży
     
    Posty: 1170
    Rejestracja: 13 Marzec 2010, o 21:09
    Pochwały: 18
    Data urodzenia: 10 06 1995

    Re: Dziennik młodego kucharza. (obróbka cieplna)

    Postprzez createz » 16 Marzec 2010, o 12:39

    Jak najbardziej banany są stworzone dla kulturystów :D.

    Ale może najpierw powiem Ci jakie mają inne zastosowania, banany mają duzo potasu około 400mg na 100g produktu, nawet robiono badania które pokazały że ludzie którzy zjadali regularnie banany rzadziej mieli zawał serca.

    Również ma bardzo dużo kwasu foliowego (Niedobór kwasu foliowego spowalnia syntezę DNA i podział komórek. Osłabia także wchłanianie substancji pokarmowych z przewodu pokarmowego. Kobiety w ciąży muszą dostarczać kwas foliowy bo zapobiega występowaniu wad cewy nerwowej (rozszczepu kręgosłupa, wad mózgu) znakomicie on wpływa na rozwój płodu).

    Banany również pomagają w zwalczaniu cholesterolu (anty miażdżycowe ).

    I teraz najważniejsze w 100g jest gdzieś 90 kcal, w tym węglowodany które dostarczają nam energii , nawet można nazywać banany "suplementem" diety :p. W zielonych bananach (niedojrzałych) są one pod postacią "łańcucha skrobi" który w miarę dojrzewania przechodzi w węglowodany proste : fruktoza, glukoza i sacharoza. Jak najbardziej zalecam po treningu banany ;p

    Autor postu otrzymał pochwałę
    cyt"Zdrowie chętniej widzi, gdy ciało tańczy, niż gdy pisze."
    Awatar użytkownika
    createz
    Sierżant sztabowy
     
    Posty: 463
    Rejestracja: 2 Luty 2010, o 12:53
    Pochwały: 27
    Data urodzenia: 0- 0-1988

    Re: Dziennik młodego kucharza. (obróbka cieplna)

    Postprzez Lord » 16 Marzec 2010, o 16:43

    po treningu OK
    Cel: 100+ kg, plecy jak szafa i na brzuchu krata :)
    Awatar użytkownika
    Lord
    Generał broni
     
    Posty: 5512
    Rejestracja: 26 Grudzień 2009, o 20:10
    Pochwały: 63

    Re: Dziennik młodego kucharza. (obróbka cieplna)

    Postprzez Bilon » 16 Marzec 2010, o 20:31

    No stary dzięki, wyjaśniłeś mega dobrze za takie coś należy się pochwała ;D
    A powiedzcie jak jest z mięsem...które lepiej jeść czerwone czy białe?
    Ryby słodkie czy słone?
    I jakie owoce oprócz bananów są dobre.
    PS: 1 banan średniej wielkości zawiera 109 kcal
    Awatar użytkownika
    Bilon
    Chorąży
     
    Posty: 1170
    Rejestracja: 13 Marzec 2010, o 21:09
    Pochwały: 18
    Data urodzenia: 10 06 1995

    Re: Dziennik młodego kucharza. (obróbka cieplna)

    Postprzez Kwachu » 16 Marzec 2010, o 20:49

    Mięso czerwone jest dużo lepsze zawiera wit z grupy B, DNA,RNA, kilka frakcji białek, zelazo, tzw czynnik wzrostu(enzymy), kreatyne teraz zobacz sobie ile takich składników masz w kurczaku czy indyku? Wieprzowina ma najbardziej podobny profil aminokwasowy do naszego.
    Wszystkie owoce sa OK, jedynie kwestia kiedy i w jakiej ilości je podasz, dlatego że zawierają cukry proste glukoze/fruktoze, teraz po dużej porcji węgli prostych dochodzi do gwałtownego wzrostu poziomu cukru, organizm jej nadmiar wiec zostaje cofnieta do watroby gdzie przekształca ja w tłuszcz i magazynowana. Mówie tu o porze w ciagu dnia, nie licze pory po treningu i rano. Do tego wez pod uwage ze kazdy ma inny stopien gdzie pobudzana zostaje insulina u mnie dojdzie przy 50g a u Ciebie przy 20g (przykład) Rozumiesz?
    Ryby są OK te i te, ale warto zwrócić uwage na poziom rtęci. Reszte dopisze Ci createz

    Pytanie co to jest sredni banan? 100g czy może 120g a moze 142g?
    Awatar użytkownika
    Kwachu
    Generał broni
     
    Posty: 5702
    Rejestracja: 28 Grudzień 2009, o 14:08
    Pochwały: 112

    Re: Dziennik młodego kucharza. (obróbka cieplna)

    Postprzez Bilon » 16 Marzec 2010, o 20:52

    średniej wielkości czyli nie duży i mały ok. 120g
    Awatar użytkownika
    Bilon
    Chorąży
     
    Posty: 1170
    Rejestracja: 13 Marzec 2010, o 21:09
    Pochwały: 18
    Data urodzenia: 10 06 1995

    Re: Dziennik młodego kucharza. (obróbka cieplna)

    Postprzez createz » 5 Kwiecień 2010, o 13:30

    witam serdecznie po małej przerwie :D Jak widzicie temat został przeniesiony na czas konkursu do innego działu :) Co oznacza tylko jedno, również zgłosiłem swój udział w konkursie. Mój dziennik ma trochę inny wygląd inna treść, przebijamy się od warzyw do mięsa, można w nim poszukać suche informacje jak i również obróbkę wstępną czy też termiczną (cieplną), oraz mam w planie was bardzo miło zaskoczyć :p ale to w kolejnych postach. Pozdrawiam
    cyt"Zdrowie chętniej widzi, gdy ciało tańczy, niż gdy pisze."
    Awatar użytkownika
    createz
    Sierżant sztabowy
     
    Posty: 463
    Rejestracja: 2 Luty 2010, o 12:53
    Pochwały: 27
    Data urodzenia: 0- 0-1988

    Re: Dziennik młodego kucharza. (obróbka cieplna)

    Postprzez createz » 5 Kwiecień 2010, o 15:17

    Witam serdecznie ciągniemy dalej temat mięs zwierząt rzeznych. Tak więc dzisiaj trochę suchej teorii opiszę procesy zachodzące podczas smażenia oraz jakie mięso należy wybierać do smażenia.

    Zacznijmy od zmian fizykochemicznych zachodzących podczas smażenia mięsa:

    -zrumieniona skórka na powierzchni mięsa (skąd się ona bierze co powoduje):

    wytwarzanie skórki jest wynikiem działania wysokiej temperatury, dokładniej nagrzanego tłuszczu na białko, które denaturuję, i glikogen który karmelizuję. Denaturacja niestety obniża wartość odżywczą białek zachodzi rozpad aminokwasów w szczególność cystyny, argininy, histydyny i lizyny.

    -Obniżenie wartości powoduje również łączenie białek z innymi związkami. Takie połączenia są oporne na działanie enzymów proteolitycznych (produkt robi się cieżko strawny)

    -podczas smażenia mięs oprószanych mąką czy też panierowanych również zmniejsza się strawność białka, gdyż ogrzewana skrobia ulega częściowo hydrolizie do cukrów a następnie wchodzi w reakcję z białkami, w wyniku czego powstaje produkt o brunatnym zabarwieniu (panierka) nazywamy to reakcją Maillarda.

    -na powierzchni oraz wewnątrz mięsa następuje zmiana barwy. Czerwonokrwista barwa mięsa w wyniku rozpadu mioglobiny zostaje zmieniona na jasnobeżową lub brązową.

    -białka zawarte w tkance mięśniowej ścinają się i kurczą, wypychając wodę, która pobiera zawarty w tkance łącznej kolagen. Kolagen pęcznieje, rozkleja się i zamienia w klej. Włókna mięsniowe rozluzniają się.

    -Podczas smażenia mięsa wytapia się 40-60% zawartego w nim tłuszczu. (zjawisko nie korzystne wpływające na cechy organoleptyczne tłuszczu. Jeżeli tłuszcz pozostaje w mięsie to przenika tkankę mięśniową, nadając jej pulchność i soczystość. Gdy tłuszcz wytapia się na zewnątrz otrzymane mięso jest suche, traci kształt, ubytki masy są duże. Wytopiony i dodany do smażenia tłuszcz ulega częściowo hydrolizie. Przegrzewanie tłuszczu prowadzi do dalszego rozpadu, w wyniku czego powstałe produkty ulegają kolejnym przemianą dając nienasycony aldehyd- akroleinę , małocząsteczkowe kwasy i inne związki wpływające na smak i zapach smażonego mięsa.

    -witamina z grupy B – najmniej trwała jest tiamina i jej straty mogą wynosić około 40-50 %

    -w czasie smażenia mięsa ubytek masy wynosi 16-23%. Mniejsze ubytki występują przy smażeniu mięs panierowanych.

    Dobór surowca

    Surowiec musi być wysokiej jakości o delikatnej strukturze tkanek, odpowiednio dojrzały, nietłusty i soczysty. Mięso do smażenia może być w niewielkim stopniu przerosnięty tkanką łączną. Mięso z większą ilością tkanki łącznej, ale pochodzące ze sztuk młodych, może być smażone po uprzednim ugotowaniu np. Mostek cielęcy.

    -wieprzowina: schab, mięso z szynki, karkówkę, biodrówkę
    -wołowina: polędwicę, rostbef, skrzydło, zrazowa wewnętrzna
    -cielęcina: udziec, górka, nerkówka, mięso z łapatki, mostek (po ugotowaniu)
    -baranina: comber, udziec, górka

    W kolejnym poście opiszę jaką należy wykonać obróbkę wstępną oraz asortyment mięs na saute, po angielsku, panierowanych.

    a teraz bardzo ciekawa informacja UWAGA co KUPUJEMY
    Jak zrobić stare mięso aby było świeżę (musicie skopiować link i wkleić w wyszukiwarce jest to filmik z youtube ):

    http://www.ńk.pl/stare_mieso/

    Pozdrawiam

    Autor postu otrzymał pochwałę
    cyt"Zdrowie chętniej widzi, gdy ciało tańczy, niż gdy pisze."
    Awatar użytkownika
    createz
    Sierżant sztabowy
     
    Posty: 463
    Rejestracja: 2 Luty 2010, o 12:53
    Pochwały: 27
    Data urodzenia: 0- 0-1988

    Re: Dziennik młodego kucharza. (obróbka cieplna)

    Postprzez createz » 6 Kwiecień 2010, o 13:22

    heh ale masakra po tych świętach :D ostatni raz na siłce byłem w czwartek i w sumie dzisiaj się wybieram, heh tylko obudziłem się z maga zakwasami na motylach nie wiem czy to przez wczorajszą impreze pod wpływem dużej ilości alkoholu za bardzo spinałem plecy .. w ogóle przychodzą ciepłe dni kojarzą mi się one z piwkiem .. muszę się ogarnąć bo nic nie zbuduje do wakacji :p heh teraz będę już kupował soki na imprezie :p
    cyt"Zdrowie chętniej widzi, gdy ciało tańczy, niż gdy pisze."
    Awatar użytkownika
    createz
    Sierżant sztabowy
     
    Posty: 463
    Rejestracja: 2 Luty 2010, o 12:53
    Pochwały: 27
    Data urodzenia: 0- 0-1988

    PoprzedniaNastępna

    Wróć do Nasze Relacje

    Kto jest na forum

    Użytkownicy przeglądający to forum: Google [Bot] oraz 1 gość

    Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group. | Siłownia
    Witamy na stronie www.kulturystyczni.pl - Forum Kulturystyczne * Suplementy i odżywki * Sporty walki * Kulturystyka i Fitness
    Na naszej stronie znajdziecie wszystko na temat treningu - plany treningowe i ćwiczenia. Możecie tutaj znaleźć doskonale opracowane ćwiczenia na płaski brzuch. Dowiecie się jak powinna wyglądać dieta i prawidłowe odżywianie się, a także jak stosować suplementy i odżywki. Znajdziecie również informacje na temat niedozwolonego wspomagania, takiego jak sterydy anaboliczne i prohormony, a także poznacie najwydajniejszy trening na mase. Forum Sportowe. Katalog stron.

    cron